Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), expliqué simplement

Les trois piliers du PMS

1. Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH). Plans de nettoyage et désinfection, hygiène du personnel (tenue, lavage des mains, suivi médical), plan de lutte contre les nuisibles, gestion des déchets, hygiène des locaux et du matériel, contrôle de la potabilité de l'eau.
2. Le plan HACCP. Analyse des dangers (biologiques, chimiques, physiques, allergènes), identification des points critiques pour leur maîtrise (CCP), fixation des limites critiques (températures, durées), système de surveillance et actions correctives documentées.
3. Traçabilité et gestion des non-conformités. Traçabilité amont (fournisseurs, lots, agréments sanitaires), traçabilité aval (production, ventes), gestion des produits non conformes, procédure de retrait/rappel.

Documents minimum obligatoires

• Diagramme de fabrication (process de chaque catégorie de produit)
• Plans de nettoyage et désinfection (fréquence, produit, mode opératoire)
• Relevés quotidiens de températures (frigos, congélateurs, plats chauds)
• Bordereaux de livraison + agréments sanitaires des fournisseurs
• Numéros de lot et DLC pour chaque ingrédient sensible
• Attestation de formation HACCP du personnel concerné
• Déclaration sanitaire CERFA 13984 adressée à la DDPP

Conservation des documents

Tous les documents du PMS doivent être conservés au minimum 6 mois, et jusqu'à 5 ans pour certains éléments de traçabilité produits. La conservation peut être numérique (depuis l'arrêté du 8 octobre 2013) à condition d'assurer l'intégrité et la disponibilité immédiate des données en cas de contrôle.

PMS papier vs. PMS digital

Le PMS digital permet de consolider l'ensemble des registres en un seul espace, partageable instantanément avec le contrôleur DDPP via QR code. Pyemes propose un PMS clé-en-main couvrant les trois piliers, avec relevés de températures, registre fournisseurs, formation HACCP intégrée et déclaration DDPP signée électroniquement.